Vis in de hoofdrol: 'exclusiever met kerst aan tafel dit jaar'

NIEUW-VENNEP De feestdagen en lekker eten zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. En met kerst en oud en nieuw mag het allemaal net wat anders zijn dan anders. Wat exclusiever en meer verrassend. De een kiest ervoor om met z'n allen uit eten te gaan voor een culinaire verwennerij, een ander geeft de voorkeur aan een kersttafel thuis bij de kerstboom. Vooral visgerechten worden de laatste jaren steeds populairder en winnen terrein.

Marc Bokhorst is de eigenaar van Visspecialist Nieuw-Vennep en heeft een half jaar geleden een eigen viswinkel geopend in de Symfonie. Jarenlang werkte hij bij Visspecialist de Jong. Wat begon als een bijbaantje groeide uit tot meer. Na een opleiding tot visspecialist stond hij zeven dagen per week met een eigen viskar aan de dijk in Katwijk om vervolgens terug te keren naar Nieuw-Vennep waar zijn ‘roots’ liggen.

De klant hoeft de amuse thuis alleen uit te pakken en mooi te serveren.COCQUILLES “Visgourmetten en fonduën is iets wat veel wordt gedaan met de feestdagen. Het is lekker makkelijk en toch niet alledaags. Maar met kerst gaan mensen ook meer kokerellen en wordt er meer geëxperimenteerd. Naar bepaalde vissoorten zoals heilbot en zeeduivel is door het jaar heen niet zoveel vraag, maar rondom de feestdagen juist wel. Ook de vraag naar schaal- en schelpdieren zoals coquilles stijgt explosief. Coquilles ook wel synoniem voor de uit de Middellandse Zee afkomstige Sint Jacobsschepen worden veel gekocht. Een heerlijke combinatie met chorizo. De zoute pittigheid met de mooie romige volle smaak van coquilles met knoflookroom is een ware delicatesse en wordt geserveerd als een luxe voorgerecht. En wil je een keer wat heel anders proberen, overweeg dan de Gravad Lax. Het is een mooie, verrassende amuse met rauwe zalm in een zouten kruidenkost bestaande uit jeneverbes, rode peper en dille. Het voorbereidende werk hebben wij gedaan. De klant hoeft de amuse thuis alleen uit te pakken en mooi te serveren.”

ZEEDUIVEL “Van de zeeduivel, die behoorlijk groot is, wordt alleen de staart van de vis gegeten. De vis die met name leeft op de zeebodem is bekend uit de film Finding Nemo. Zijn vlees is heel mals van smaak en is te vergelijken met het vlees van de coquilles. Zeeduivel is bijvoorbeeld goed te combineren met katenspek. Je kunt er mooie medaillons van maken. Geserveerd met een cranberrycompot of sinaasappelkaneelsaus is het een echt kerstgerecht.”

En ook de dorade of zeebaars doen het goed tijdens de feestdagen, volgens Bokhorst. Ze hebben een bijna identieke smaak. Ze worden eerst goed schoongemaakt en vervolgens door de klant als hele vis in de oven gelegd en gevuld met een zelfgemaakte chimichurri- of een marinadesaus.

NIET UITGESPROKEN “Onze visgerechten worden op smaak gebracht, maar we voegen bewust niet teveel specerijen toe om te verfijnen. Het is lastig van tevoren in te schatten of iemand van pittig houdt of niet. En het is eenvoudig om zelf kruiden toe te voegen. Vooral kinderen houden vaak niet van een uitgesproken smaak. Daarom is een visquiche voor hen vaak ideaal, een vissoep of een huisgemaakte visragout.”

ZALMROLLADE Een topper deze feestdagen is de zalmrollade. Twee dikke zalmplakken zonder huid worden tegen elkaar aangelegd en met braaddraadjes verbonden met een vulling naar keuze. Er is echt van alles mogelijk om het een eigen smaak te geven. Een notentapenade, een champignonragout of op z'n Italiaans met rucola en kruiden. De rollade gaat 15 tot 20 minuten de oven in om te garen. Na de garing kunnen de porties meteen worden gesneden. Het grote voordeel is dat je niet uren in de keuken hoeft te staan om iets bijzonders op tafel te zetten. De zalmrollade is goed te combineren met een groente als zeekraal, die erg ijzerrijk is en een zilte granaattoon heeft.

SASHIMI EN TATAKI In Japan wordt veel vis rauw geconsumeerd. Bekend is shushi, maar ook Sashimi en Tataki zien we steeds vaker in Nederland op het menu staan want we houden van experimenteren met smaken. Het is nog betrekkelijk nieuw en exclusief. Het heeft weinig bereiding nodig. Bijvoorbeeld tonijn- of zalmplakken die kort gegrild worden en half rauw worden gegeten net als een stukje biefstuk.

Met de app de vis wijzer krijgen ze inzicht in wat ze gaan eten en kunnen ze daardoor gerichter inkopen.“We worden ons steeds meer bewust van wat we willen eten. Het liefst gezond, diervriendelijk en duurzaam. Vis is zeker gezond vanwege de vetzuren en de omega 3 en bijkomend voordeel is dat het te splitsen is in vette en eiwitrijke vis. Daardoor kunnen consumenten specifieker kiezen wat voor vissoort ze willen eten. Met de app de vis wijzer krijgen ze inzicht in wat ze gaan eten en kunnen ze daardoor gerichter inkopen. Via de app kom je meer te weten over de vis, onder welke omstandigheden hij leeft en hoe hij gevangen wordt en wordt er een waardering toegekend. Veel mensen vinden dat belangrijk.”

VISSCHOTELS Speciaal met de feestdagen worden er ook drie gangen keuze visdiners aangeboden voor een zeer aantrekkelijke prijs wat het kiezen vergemakkelijkt en minder stress oplevert. Want niet iedereen houdt ervan om lang in de keuken te staan. Zitten we met kerst graag samen aan een lange tafel met oud en nieuw is het allemaal iets losser. Daarom zijn dan vooral de hapjesschotels en andere vers gemaakte visschotels populair.

Met dank aan Marc de Visspecialist

www.visspecialistmarc.nl

Désirée van Ommen